Как правильно выбирать оливковое масло - советы израильского специалиста

Что такое масло с зеленым вкусом, как происходит дегустация и на каком месте в мировом рейтинге израильская продукция, "Вестям" рассказал судья международного конкурса

Ноа Лави|Опубликовано: 03.08.17 , 09:35

Оливковое масло. Фото: Ноа Лави

Оливковое масло в Израиле занимает первое место по частоте употребления: и из-за кашрута, и из-за жары, и из-за местных традиций. В Иерусалиме произрастают оливковые деревья, возраст которых оценивается в 2000 лет.

При этом оливковое масло израильского производства начало завоевывать мир сравнительно недавно. А летом 2017 года в Иерусалиме прошел 8-й международный конкурс TerraOlivo-2017, в котором за медали соревновались 632 оливковых масла из Италии, Испании, Греции, Португалии, Турции, Аргентины, Уругвая, США и Израиля. Израильское масло было представлено 132 марками, 27 из них завоевали награды.

Дуди Ной, сертифицированный дегустатор оливкового масла и судья конкурса, рассказал "Вестям", как правильно выбирать оливковое масло.

- Обычный человек приходит в магазин, смотрит на бутылку, на цену... А как вы оцениваете оливковое масло?

- Во-первых, это тот редкий продукт, стандартизация которого распространяется и на вкус, и на запах. Масло с надписью "катит меуле" (превосходное качество) должно соответствовать перечню параметров вкуса и запаха. Вкус должен был естественным, без признаков окисления, брожения, посторонных привкусов. В нем должны чувствоваться оттенки, которые дегустатор распознает хорошо, а простому потребителю они менее очевидны. Мы называем их фруктовыми, но это не только фрукты, а также ароматы и вкус овощей, зелени, трав.

- Как именно вы характеризуете вкус?

- Например, масло может быть "зеленым": с ароматом травы, зеленых яблок, артишоков, брокколи и так далее.

- Вряд ли потребитель способен ощутить ноту яблока в масле...

- Ну почему же. Этому можно научиться так же, как с вином: пробовать, нюхать, сравнивать разницу. Если вы зададитесь целью тренировать вкусовые рецепторы, то постепенно начнете распознавать оттенки.

Для начала можно научиться отличать качественное масло от некачественного или испорченного. А дальше - совершенствовать навыки сколько угодно. Есть специальные курсы для дегустаторов оливкового масла, которые проводятся Советом по растительной продукции ("Моецет ха-цмахим"). Записаться на них может каждый. Три таких курса открываются в августе, например.

Так дегустируют масло

- А как оценивается оливковое масло на конкурсе?

- Стоят судейские столы, за каждым - 4-6 судей. Они получают пронумерованные стаканчики с маслом. Разумеется, мы не знаем, о каком именно масле и из какой страны идет речь - для сохранения объективности. Дегустации проводятся в течение нескольких дней. За день судья пробует около 30 различных сортов масла. Для дегустации достаточно одного глотка. Как и в винных дегустациях, у судей есть специальные бюллетени. Мы заполняем их, оценивая масло по различным характеристикам: густота, цвет, запах, вкус и так далее.

Покупаем с умом - много статей, которые сберегут ваши деньги

- Какое место в мире занимает израильское оливковое масло?

- Оно начинает набирать обороты, как и израильское виноделие, которое стремительно развивается последние двадцать лет. Раньше в Израиле практически не было качественного вина, а сегодня его экспортируют в разные страны мира. Так и с маслом.

Сегодня в отношении мировых трендов израильское оливковое масло занимает позицию посредине. У нас есть прекрасные сорта. Все больше отечественных производителей участвуют в международных соревнованиях и завоевывают медали, как и на конкурсе TerraOlivo-2017. Я уверен, что в ближайшие годы мы увидим расцвет индустрии.