А знаете ли вы, что при приготовлении шницеля нельзя обмакивать куриную грудку в яйцо и панировочные сухари одной и той же рукой? А что шницель никогда не получится хорошим, если куриное мясо пролежало в холодильнике несколько дней? Израильский мастер по приготовлению шницелей расскажет о 5 типичных ошибках, портящих это блюдо.
1. Не заботитесь о свежести курятины
Цион уже 40 лет жарит шницели в знаменитом заведении "У Циона" на ул. Ха-Яркон в Тель-Авиве. Он утверждает, что шницели, во-первых, надо готовить с любовью, а во-вторых – мясо для них должно быть свежим. Это самое главное, если вы хотите приготовить идеальный шницель.
Но что значит "свежим"? Если куриная грудинка пролежала несколько дней на витрине мясного отдела или в вашем холодильнике, то она не годится для идеального шницеля. Если вы собираетесь заморозить мясо для шницеля, это нормально, но делать это надо, когда курятина максимально свежая, а после разморозки – немедленно приготовить.
2. Окунаете в яйцо и в панировочные сухари одной и той же рукой
Другой важный момент из опыта Циона: никогда не окунать шницель в яйцо и в панировочные сухари одной и той же рукой. Если яйцо капает с руки в миску с сухарями, там образуются комки, которые потом неравномерно прилипают к грудинке. Сам Цион обмакивает шницель в яйцо правой рукой, а в панировочные сухари – левой.
3. Не заботитесь о качестве панировочных сухарей
Сухари не должны быть слишком тонкого помола. По мнению Циона, если они размолоты в муку, то не годятся. Хороший шницель - хрустящий, а не размякший, а для хрусткости нужны более крупные сухари.
Чтобы поверхность сковороды не покрывалась пригоревшими сухарями, убирайте отпавшие от мяса сухарики при каждом перевороте шницеля, чтобы они не продолжали жариться, не подгорали и не портили вкус растительного масла.
4. Не уделяете внимания температуре масла
Как и при жарке пончиков, при приготовлении шницелей важно поддерживать правильную температуру масла. Шницель не обязательно следует жарить в глубоком масле, но надо подобрать такую температуру, чтобы шницель не подгорал. Цион утверждает, что температура масла должна быть 180–200 градусов, а если у вас нет термометра, то это такая температура, при которой от масла начинает идти пар. При добавлении каждого нового куска мяса на сковороду температура падает.
Другой способ определения того, достаточно ли высока температура, – это бросить несколько сухарных крошек на сковороду. Если вокруг них начнут образовываться пузырьки, как при жарке, это значит, что масло достаточно горячее для приготовления шницеля.
5. Не кладите шницель после жарки на фильтровальную бумагу
Это совет для тех, кто любит шницели с хрустящей корочкой: при выкладывании на фильтровальную бумагу (неяр софег) образуются пары, от которых сухарная оболочка обмякает. Чтобы стекло лишнее масло, надо положить готовый шницель на сито или на решетку духовки.
Перевод: Даниэль Штайсслингер