Казалось бы, что проще сварить, чем куриный бульон? А между тем по-настоящему вкусным это блюдо становится при соблюдении нескольких правил.
Перед вами - 3 ошибки, которые портят вкус, цвет и насыщенность куриного бульона. Исправьте их - и супчик из курицы всегда будет у вас идеальным.
►1. Наливать слишком много воды. Одно из важных условий при приготовлении куриного бульона – соотношение между водой и остальными ингредиентами.
Если налить слишком много воды - бульон получится водянистым и безвкусным. Всегда надо учитывать количество овощей, зелени и самой курятины в кастрюле. Воды надо наливать столько, чтобы она только покрыла их.
Если вам кажется, что воды слишком много, то это можно исправить, уварив бульон. Для этого надо варить его без крышки до тех пор, пока лишняя жидкость не испарится и бульон не станет концентрированным и вкусным.
Кстати, аналогичным способом варят основу для любого соуса (в рецептах на иврите она называется словом цир).
►2. Не добавлять в бульон костей
Чтобы бульон был качественным, он должен вариться на костях. Это просто и, кстати, дешево.
Профессиональные повара говорят, что обязательно надо добавить горлышки индейки: даже если потом их извлекут, они усилят вкус бульона.
Известный шеф-повар Рафи Коэн рекомендует варить бульон из целой курицы. Он говорит: "Кто-то добавляет кости, кто-то – горлышки, а я думаю, что самый вкусный бульон получается, если сварить в нем целую крупную курицу. Пропорции между крыльями, горлышком, окорочками, ножками и другими частями тушки – это то, что придаст блюду вкус. Ничто с этим не сравнится, и в ресторане я готовил именно так, варил цельную крупную курицу. Я рекомендую использовать даже лапки, как это делалось в прежние времена, это сделает вкус более насыщенным".
►3. Не иметь терпения
Приготовление куриного бульона требует терпения. Понятно, что курица и овощи должны свариться до готовности, но дело не только в этом: они должны передать бульону все свои вкусы и ароматы. Для этого необходимо довести бульон до слабого кипения и далее варить на медленном огне. Учтите, что варке на большом огне овощи разварятся, и бульон не будет таким прозрачным и вкусным, каким должен быть.
Перевод: Даниэль Штайсслингер