Какова на вкус говядина вагю премиум-класса? И как готовить такое мясо? В Яффо есть мясной бутик, торгующий самыми отборными, а потому очень дорогими отрубами мяса. Перед вами - их описание и цены. По карману не каждому, но знать о них стоит.
Курьер Wolt смотрит на нас со стороны, нетерпеливо ожидая заказ, пока мы любуемся дорогими кусками мяса в витрине. Совсем скоро он получит товар для доставки клиенту - 2 стейка, готовых к домашнему запеканию, по цене 265 шекелей за каждый. Действие происходит в кошерном мясном бутике "Ицик ха-Гадоль" ("Великий Ицик") в Яффо, прославившемся продажей мяса верхушке израильского общества. Например, филе вагю здесь продается за 700 шекелей за кг.
Так продают вагю
►Что такое вагю
Вагю - это элитное мясо родом из Японии, известное своим исключительным вкусом и уникальной прослойкой жира, равномерно и обильно распределенной внутри выбранного куска. Вагю в переводе с японского означает "японская говядина" (Wa - Япония, Gyu - говядина). На протяжении поколений скот для этого мяса выращивался в Японии в условиях строгой диеты и ручного массажа, благодаря которому мясо получает особую мягкость. Вагю считается деликатесом, но сегодня ее можно приобрести по всему миру, в том числе в Израиле.
Бен Асулин, энергичный молодой партнер основателя бутика Ицика Лузона, рассказывает об израильском вагю: "Мы берем особую породу вагю и скрещиваем ее с местным крупным рогатым скотом породы Холдштейн, в результате получаем качество ничуть не хуже международного".
►Филе (синта) вагю
Это действительно красивое мясо разжигает аппетит, но перед дегустацией нам объясняют, что делать с ним на кухне.
"Это первая в мире кошерная филейная часть вагю, - объясняет Асулин с улыбкой гордости на лице. - Это не просто кусок мяса. Килограмм такого мяса стоит 699 шекелей, и на то есть веская причина. В Японии вы бы заплатили за него еще больше. Каждый кусочек подарит вам другое ощущение вкуса во рту, не похожее на предыдущее. Жир просто тает на языке, а мраморная прослойка мяса придает вкусу особую глубину. Некоторые наши клиенты позволяют себе покупать эту часть хотя бы раз в год".
►Антрекот
Асулин подходит к следующему прилавку, продолжая рассказ: "Эта часть говядины продается у нас как минимум по 500 шекелей за килограмм. Для ее приготовления нужно немного крупной соли, капля оливкового масла - и все, можно класть его на раскаленный угольный гриль. Это все, что нужно для выявления подлинного вкуса антрекота вагю. И поваром тут быть необязательно".
►Онтриб
Это особый отруб с красивой мраморностью. "Денвер-кат - самый сочный его кусок. Это настоящая жемчужина, и это мясо можно готовить по-разному. Оно подходит как для быстрой обжарки, не теряя соков и вкуса, так и для длительного приготовления, при котором каждая минута лишь улучшает вкус. В результате вы получаете мягкое, сочное мясо, тающее во рту", - расписывает свой товар Асулин.
Он рассказывает, что готовит такое мясо для семейных трапез. "Оно впитывает каждую специю, вкус каждой добавки. Простояв на огне несколько часов, мясо получается мягким и необыкновенно вкусным", - говорит он. А продается онтриб по 149 шекелей за килограмм.
►Асадо-вагю
Асадо-вагю - это отруб, вкус которого проявляется максимально при длительной готовке. Его нужно готовить медленно и терпеливо, чтобы весь жир растаял, впитав в себя оттенки вкуса. Асулин называет асадо-вагю произведением кулинарного искусства: "Оно сходит с огня, с каждым часом становясь все мягче и сочнее". Цена шедевра - 179 шекелей за килограмм. Говорят, стоит каждого шекеля.
►Лопатка
Этот отруб (цли-катеф на иврите) подходит для традиционных блюд на медленном огне, таких как хамин, мясо в горшочках или даже тушеные блюда. Это мясо впитывает в себя вкус каждой добавленной приправы и специи, и оно настолько мягкое, что само распадается во рту. Это идеальный выбор для тех, кто хочет повторить вкус бабушкиного жаркого, обожаемого в детстве, но на более высокое уровне. Килограмм такого мяса продается за 200 шекелей - на каждый день по такой цене не подойдет, но иногда можно и приготовить.
►Фальш-филе
Видя этот отруб, некоторые думают, что это настоящее филе, хотя на самом деле это бескостная часть лопатки, известная на иврите как филе медуме. Этот отруб похож на филе формой, но жестче настоящей филейной части и требует другой техники приготовления. Фальш-филе выходит вкусным, когда его долго и медленно запекают или тушат.
►Шея
Шейный отруб вагю (цавар-вагю) - любимый у многих клиентов этого мясного бутика, и не зря. У него очень богатая мякоть, благодаря которой он отлично подходит для долгого приготовления или жарки на гриле. Кроме того, из него получается замечательный фарш с насыщенным вкусом. Это мясо никогда не бывает сухим или волокнистым.
А теперь главная часть визита в бутик - дегустация, которую нам организовали в ресторане владельца заведения. Нам подают стейк из филейной части по 700 шекелей. Отведав сочного и нежного мяса, мы чувствуем себя на верху блаженства - совсем как те самые представители верхушки общества. Приятного всем аппетита!
В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон