Мед - это украшение стола в еврейский новый год - праздник Рош ха-Шана. Но полезен ли он? Давайте разберемся.
Начнем с того, что на 82% мед состоит из сахара, остальное - вода. Клетчатки и жиров в нем нет. В чайной ложке меда - 30 калорий.
Мед содержит много антиоксидантов из группы полифенолов, придающих ему золотистый цвет, а именно флавоноидов и каротиноидов. Чем темнее цвет меда, тем больше в нем антиоксидантов. Летучие соединения придают меду характерные вкус и аромат.
Мед производят из цветочного нектара пчелы, и от типа цветов зависит и тип меда. В Израиле большая часть меда - из нектара полевых цветов. Помимо этого, израильские пчелы перерабатывают мед из нектара цитрусовых (дваш-адарим), эвкалиптов, авокадо, багряника европейского (клиль ха-хореш), дикорастущего рожкового дерева (харув-бар), подсолнечника, дальбергии Сиссу (сисам ходи), моринги, зизифуса колючего (шизаф мацуй), японской мушмулы (шесек япани), акации (шита), розмарина, сирийской душицы (заатар), шалфея (марва), микромерии кустарниковой (зута лавана) и базилика (рейхан). Мед разных видов отличается по сладости и цвету.
Гликемический индекс, характеризующий скорость повышения уровня сахара в крови, у меда ниже, чем у сахара, - из-за более медленного усвоения фруктозы, нежели сахарозы (собственно сахара). Мед содержит следующие сахара: фруктозу (40,9%) глюкозу (35,8%), галактозу (3,1%), мальтозу (1,44%) и сахарозу (0,89%).
Сахар не считается полезным для здоровья продуктом. Постоянно высокие уровни сахара в крови способствуют развитию ожирения, росту уровня триглицеридов в крови и ожирению печени (кавед шумани, жировая дистрофия печени). Разумеется, все зависит от дозировки. Сочетание меда с продуктами, содержащими белки, клетчатку и/или жиры, замедляет усвоение сахара. Поэтому не стоит употреблять мед без других продуктов.
►Как есть: свежий или в выпечке?
Свойства меда изучались в связи с наличием в нем ферментов и антиоксидантов. Поскольку мед не входит в число основных продуктов, трудно прийти к выводам на основании наблюдений за многочисленными группами населения и определить, зависят ли показатели здоровья от потребления меда.
Есть медовые продукты, которые продают непосредственно с пасек без промышленной переработки. Но большая часть меда продается после переработки и пастеризации, включающей нагрев и фильтрацию. При этом мед делается менее липким и очищается от микробов. Это продлевает срок его хранения и снижает риск инфекционных заболеваний у потребителей.
Обычно рекомендуются продукты в том виде, в котором они росли в природе без промышленной переработки, но это не относится к меду и молочным продуктам. Пастеризация нужна для снижения содержания микробов, которые могут оказаться патогенными и вызвать болезни. Исследования не показали снижения содержания антиоксидантов после пастеризации, так что нагрев на них не сказывается.
Но длительная готовка или выпечка блюд с медом сводят на ноль содержание в нем витаминов - группы В и витамина С. Впрочем, и в свежем меде их немного, и мед едят не ради них. Ферменты, полифенолы и небольшое количество минералов не страдают от кратковременного или длительного нагрева, причем у полифенолов после готовки или выпечки даже повышается активность.
Продукты промышленной переработки содержат добавки - эмульгаторы, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты, и даже добавка в них меда не делает их более полезными. Если в продукте нет этих добавок, а также сахарозы (которая заменена медом), то он становится более полезным, хотя это относится к небольшим количествам меда, который очень богат разными сахарами.
►Мед и профилактика кашля
В 2012 году в авторитетном журнале Pediatrics было опубликовано исследование проф. Авнера Коэна, в котором говорилось, что чайная ложка меда перед сном снижает частоту и тяжесть кашля у малышей 1-6 лет. Тут следует отметить, что нельзя давать мед детям в возрасте до года. Он может содержать споры микроба Clostridium botulinum, и защитные свойства организма малышей не могут им противостоять, а попадание этих спор в организм может привести к летальному исходу.
►Общая рекомендация
Сахар нужно потреблять крайне умеренно - из-за последствий для здоровья. В силу своих полезных свойств мед предпочтительнее сахарозы (белого сахара), но и он должен составлять лишь небольшую часть рациона, основанного на овощах, фруктах, цельных злаках, бобовых, рыбе, йогурте и яйцах.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер