Вечером 18 декабря начинается еврейский праздник Ханука, широко отмечаемый в Израиле. Один из его главных признаков - продающаяся повсюду суфгания, израильский ханукальный пончик. Многие сетуют, что при жарке во фритюре пончики становятся тяжелыми и жирными. В день зажигания первой ханукальной свечи известный шеф-повар Рафи Коэн решил поделиться своим рецептом суфгании. По мнению поклонников этого кулинара, его пончики выходят действительно идеальными. Советы и рецепт Рафи Коэна публикует 18 декабря Ynet.
"Я научу вас приготовлению классического ханукального пончика не на растительном, а на топленом сливочном масле. Подают его с ложкой джема, - начинает свой рассказ мастер. - Самое главное в пончике и в тесте в целом – это всхожесть, воздушность и легкость. Есть разные типы пончиков, и они должны быть именно воздушными, а не тяжелыми от впитавшегося масла. Секрет - в составе теста, расстойке опары и способе жарки".
Важную роль играет температура масла: она должна быть 180-190 градусов, ни больше и ни меньше. "Уже на момент погружения в масло тесто должно быть воздушным и легким, пончики должны плавать, а не погружаться на дно кастрюли. Если пончики тонут, значит, тесто тяжелое и всходило недостаточно времени. Получится плохо пропеченный комок теста", - объясняет Рафи Коэн.
"В моем рецепте секрет - в добавлении коньяка и жарке в топленом масле (хема мезукекет). Во время работы во Франции мне доводилось есть бриошь на сливочном масле – вкус просто незабываемый. Стоит приготовить самостоятельно и клубничный джем для начинки, сейчас как раз пик сезона клубники", - поясняет Рафи Коэн.
Итак, рецепт.
►Ханукальные пончики на сливочном масле (суфганийот-хема)
1 кг белой муки
50 г свежих дрожжей (шмарим триим)
6 желтков
1 яйцо
0,5 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
200 г слегка размягченного сливочного масла, нарезанного кубиками
4 ст. л. коньяка
1 ч. л. качественной ванильной эссенции
500-600 мл молока
Для жарки:
2 л топленого сливочного масла (хема мезукекет), можно заменить его кукурузным маслом (шемен-тирас)
Для джема:
0,5 кг клубники, нарезанной на четвертушки
0,75 стакана сахара
1 ст. л. лимонного сока
Для сервировки:
1 стакан сахара
Приготовление:
1. В маленькой миске смешать дрожжи с 0,5 стакана молока и сахаром. Перемешать и отставить в сторону на 10 минут.
2. Вставить в миксер насадку для вымешивания теста и положить в чашу миксера все ингредиенты теста, кроме сливочного масла и содержимого маленькой миски, упомянутой выше.
3. Медленно вымешивать 3 минуты. Добавить содержимое маленькой миски.
4. В ходе медленного вымешивания постепенно добавить кубики сливочного масла и полностью вмешать их в тесто. Продолжить вымешивать 5 минут до получения умеренно мягкого теста. Если оно слишком мягкое, добавить немного муки.
5. Переложить тесто в широкую и глубокую миску, обернуть пленкой и дать взойти в течение 2 часов.
6. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и вылепить вручную шарики размером с мячик для настольного тенниса.
7. Выложить шарики на противень, обернутый пекарской бумагой, на расстоянии 15 см один от другого. Накрыть слоем пекарской бумаги и дать взойти в течение часа, чтобы они увеличились в размере втрое.
8. В широкой и глубокой кастрюле разогреть топленое масло до 180 градусов и обжарить в нем пончики по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на фильтровальную бумагу (нияр софег).
9. Приготовить джем: поместить все ингредиенты в широкую и глубокую сковороду, потушить, помешивая, на очень большом огне в течение 7 минут. Снять с огня и дать остыть.
10. Сервировка: насыпать в глубокое блюдо стакан сахара. Обмакнуть в него горячие пончики и отложить в сторону. Выложить их на блюдо с ложкой джема возле каждого и подать к столу.
Перевод: Даниэль Штайсслингер