Рестораны и кафе в Израиле по-прежнему закрыты для публики из-за эпидемии коронавируса, однако доставляют еду на дом. Владельцы этих бизнесов все больше склоняются к тому, что это единственный способ выжить на рынке. Большинству очевидно, что без службы доставки в ближайший год они обречены на банкротство. Некоторым придется создавать этот сервис с нуля, кому-то - инвестировать в него дополнительные средства, чтобы удовлетворить растущий спрос. Как изменится доставка готовой еды, рассказывает во вторник, 21 апреля, сайт Ynet.
Если прежде небольшой ресторан обслуживал около 100 клиентов в день, теперь ему придется обеспечивать доставку, что автоматически снизит охват до 40-60 человек.
Даже если минздрав разрешит открыть кафе и рестораны, их вид существенно изменится. Перед входом у посетителей будут измерять температуру, официанты станут работать в масках и перчатках, столы придется поставить на отдалении друг от друга. Сколько завсегдатаев продолжат посещать заведения в таких условиях - пока можно лишь предполагать.
"Тот, кто не умеет работать с доставкой, - прогорит"
Шеф-повар Йонатан Борович из ресторана М25 утверждает, что ресторанам придется разработать собственную модель доставки, чтобы она была прибыльной.
"Прежний способ доставки был выгоден только посыльным. Чтобы как-то заработать, нам придется предлагать блюда, которые можно хранить в холодильнике, чтобы затем разогреть, или даже полуфабрикаты для последующего приготовления на дому".
Некоторые рестораны уже предлагают такие варианты. Например, Magazzino, где можно заказать "набор для приготовления пиццы на дому".
"Ресторан не может работать исключительно на выполнении срочных заказов, даже если сотрудничает с такими сервисами доставки, как Wolt, или доставляет блюда самостоятельно. Но если перейти на доставку полуфабрикатов, фактор срочности отпадает. И главное - можно отправить посыльного доставлять сразу по несколько заказов, а не по отдельности. Только так можно заработать", - убежден Борович.
- Но многие рестораны продолжают выполнять срочные заказы. Вы утверждаете, что все они убыточны?
- Если ресторан имел опыт работы с доставкой и до коронавируса, то он может преуспеть в этом. Но если начинать с нуля - будет трудно. Чем больше ресторанов начнут предлагать "комплексные обеды": запеченную курицу с гарниром + напитки, тем сильнее будет конкуренция для тех, кто предлагает доставку двух-трех блюд из меню, как раньше.
- А как же с элитными ресторанами?
- У них нет возможности осуществлять доставку, так как их блюда изначально на это не рассчитаны. Им придется изменить предоставляемый сервис и продукцию. Или закрыться.
Пугающая неизвестность
"Меня особенно пугают первые месяцы после снятия карантина с ресторанов, - признается ресторатор Бен Ринг. - Заведение без полной посадки - убыточное. Поэтому к моменту возобновления деятельности нужно прийти сильными и готовыми к бою. Начало будет тяжелым".
Ринг тоже считает, что без сервиса доставки ресторанам не удастся свести концы с концами.
"Придется переработать меню. Понять, какие блюда можно перевозить, а какие надо убрать из меню и заменить другими", - говорит он.
Другой ресторатор на правах анонимности сообщил, что за месяц карантина заработал на доставках полмиллиона шекелей.
"Конечно, доставка требует расходов. Но! Теперь нам не нужно нанимать мойщика посуды, баловать клиентов десертами за свой счет. Нет расходов на салфетки и зарплаты постоянным сотрудникам. Ресторатор, не делающий доставку сегодня, не выживет завтра. Он откроется на пару месяцев и прогорит", - заявил специалист.
Ярив Мелили, владелец популярного тель-авивского ресторана "Байт Таиланди", утверждает, что "в нормальной ситуации хорошему ресторану доставка не нужна. Но мы не в нормальной ситуации".
"Да, блюдо по доставке - менее качественное, чем в самом ресторане. Кроме того, мы не сможем его заменить, если клиенту оно не понравится. Есть и другие проблемы. Например, сопутствующие расходы. Надо купить одноразовую посуду, обзавестить коллективом посыльных. Мало того, при доставке мы теряем возможность заработать на вине, десертах, коктейлях, особых блюдах", - говорит Ярив.
Он признается: пришлось основательно перелопатить меню и отказаться от многих фирменных блюд, чтобы обеспечить услуги по доставке.
"Хрустящие блюда при упаковке становятся влажными и невкусными. Некоторые другие - более жидкими из-за конденсации влаги. Мы постоянно думаем, как уменьшить ущерб фирменной еде от упаковки и перевоза на большие расстояния".
- А как быть тем ресторанам, чьи блюда не перенесут доставки?
- Не знаю. Боюсь, они просто не выживут.
Еще один ресторан, которому пришлось осваивать тонкости работы с доставкой, это "Баста" на рынке "Кармель" в Тель-Авиве. Еще месяц назад здесь бы посмеялись над просьбой клиента доставить бурекас на дом, но сейчас все изменилось. Сегодня ресторан выполняет заказы в фиксированное время. Он доставляет готовую продукцию, которую нужно лишь разогреть. А также полуфабрикаты - те же популярные бурекасы, которые заказчик сам выпекает у себя дома.
"Мы пишем точные указания, как разогреть и при какой температуре выпекать наш продукт", - говорит Авирам Кац, управляющий рестораном.
- А если клиент хочет заказать свои бурекасы уже готовыми и с доставкой через 15 минут?
- Тот, кто очень голоден, пусть закажет себе пиццу. Доставка наших блюд требует усилий. Более того, сейчас наш шеф-повар сам готовит блюда и сам же развозит их на собственной машине. Тем, кто живет неподалеку от ресторана, мы доставляем заказ на велосипеде.
Шеф-повар хайфского ресторана "Лукс" Алаа Муса тоже изменил формат работы. От утонченной современной арабской кухни он вернулся к традиционным маминым рецептам и готовит семейные блюда с доставкой.
"Мы закрыты уже больше месяца, ресторанные бизнесы на грани полного краха. Если 50% вернется на рынок после снятия карантина - это еще будет хорошо. Мне лично пришлось срочно перестраиваться. Блюда из нашего фирменного меню невозможно доставлять на дом, поэтому я разработал меню традиционной арабской кухни. Это вкусные домашние блюда, которые можно разогреть и даже положить в холодильник и съесть назавтра. Цена подойдет каждому. Нам сейчас главное выжить, не до роскоши".
5 Еще фото
Шеф-повару Алаа Мусе помогает собственная мама. Вместе - против коронавируса. Фото: Тики Голан
Однако среди рестораторов есть и оптимисты. Один утверждает, что ресторанный бизнес от кризиса только выиграет: "На рынке выживут самые сильные, умные и талантливые, будет меньше конкуренции, меньше регуляционных ограничений. Тот, кто сможет пережить нынешний период с умом, невзирая на сложности, выйдет победителем".