Оливковое масло - основной элемент израильской кухни. Однако все ли вы знаете о нем? Слышали ли, например, что его нельзя хранить рядом с плитой? А что означает картинка в виде капли, которая на некоторых бутылках есть, а на других - нет? В этой публикации вы прочитаете много нового об этом продукте.
В отличие от других растительных масел, для производства которых используют очистку или нагрев, оливковое можно получать методом холодного отжима, сохраняющего все полезные вещества.
►Что лучше - "катит" или "катит меуле"
Сорта оливкового масла различаются в основном по степени кислотности. Она указывается на упаковке. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла.
Лучшим оливковым маслом является масло כתית מעולה (катит меуле), степень кислотности которого не превышает 0,8%.
На один уровень ниже - масло כתית (катит), кислотность которого составляет 0,8-2%.
Запомните: оливковое масло со степенью кислотности 3% не пригодно в пищу, его используют исключительно в косметической промышленности.
Увидели в магазине рафинированное оливковое масло (шемен зайт мезуках)? Не стоит покупать его, поскольку мезуках обозначает, что степень кислотности этого масла была высокой, но с помощью химических средств или очищения производитель пытался снизить ее, чтобы превратить продукт в пригодный для пищи. Такое масло теряет свою пищевую ценность и аромат и, по сути, является низкопробным продуктом.
Израильское оливковое масло производится из маслин, произрастающих на территории страны, и в большинстве случаев изготавливается в семейных хозяйствах и на фермах. Как правило, это делается с использованием традиционных техник, проверенных временем. Оливковое масло, продающееся в израильских магазинах, проходит проверку в лабораториях на соответствие стандартам качества.
• Импортное или местное?
Большая часть импортируемого оливкового масла поступает из остатков прошлых лет, поэтому оно не отличается ярким вкусом и ароматом. Его можно использовать для жарки или запекания.
А вот для заправки сырых блюд (салатов, например) лучше пользоваться израильским оливковым маслом. Так же следует поступать с любым блюдом, в котором важно сохранить вкус исходных продуктов и не подвергающихся длительной термической обработке (например, карпаччо, мукпац - быстро обжаренные кусочки овощей, курицы или мяса, а также омлеты, яичницы и шакшуки). Израильское оливковое масло придаст этим блюдам характерные вкус и аромат.
• Что проверять на этикетке?
3 Еще фото
Вот такая капля на бутылке с израильским оливковым маслом свидетельствует о его качестве
(Фото: Salvador Aznar, shutterstock)
Выбирая масло, обращайте внимание на уровень кислотности. Обозначение שמן כתית מעולה (шемен катит меуле) указывает на то, что масло прошло проверку состава, химического профиля, вкуса и аромата.
На этикетке масла израильского производства ищите значок в виде золотистой капли. Она присваивается Ассоциацией производителей оливкового масла и подтверждает, что продукт сделан в Израиле и прошел все необходимые проверки качества.
Некоторые местные виды оливкового масла продаются без этого символа.
• Можно ли на нем жарить?
Хотя считается, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Чем ниже кислотность масла - тем больше оно подходит для этого.
• А если на дне есть осадок?
Масло первого отжима не рекомендуется нагревать. То же касается и свежего масла, прошедшего фильтрацию. Мутность масла свидетельствует о частицах плодов и ускоряет окисление продукта. Если в вашей бутылке с оливковым маслом появился осадок, это значит, что срок его годности скоро подойдет к концу.
• Как и где хранить?
Не ставьте бутылку с оливковым маслом возле плиты, конфорок или духовки (а также другого источника тепла). Лучше всего оливковое масло хранится в стеклянной емкости темного цвета - и никак не в пластиковой бутылке.
Если вы купили масло в большой жестяной банке, разлейте его по нескольким небольшим стеклянным бутылкам. Это предотвратит попадание кислорода в большую емкость каждый раз, как вы открываете упаковку, и убережет масло от окисления.
• Масло из какого сорта маслин лучше?
В Израиле выращивают маслины нескольких сортов: пикуаль, барнеа, арбекина, сури, коренаики, лачина и другие. Из каждого получается масло отличного качества, с характерными ароматом и вкусом своего сорта. Чтобы узнать, какой вам больше нравится, надо просто пробовать разные виды масла от разных производителей.
Перевод: Анастасия Тадсон