Пастраму в меду можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно. Для этого вам понадобится приготовить рассол, обвалять мясо в специях и запечь в течение получаса в духовке. Итак, с чего начинать приготовление домашней пастрамы.
►Этапы приготовления пастрамы
• Мясо
Чтобы пастрама получилась сочнее, возьмите кусок индюшиной грудки (от самки, хазе оду некева) или пухлой куриной грудки весом 600 г. Попросите мясника выдать вам однородный кусок без жира и хрящиков, насколько это возможно. По желанию грудку можно обмотать нитью или положить в мясную сетку.
• Рассол
Вам понадобятся: вода, соль и сахар. Важно, чтобы сахар и соль хорошо растворились в воде. В этом рассоле грудка должна пролежать как минимум 6 часов. Чтобы мясо было сочным, ему требуется влага, поэтому его и кладут в раствор. Соль помогает смягчить волокна и также влияет на сочность.
• Масло и специи
Достаньте мясо из рассола и смажьте любимым растительным маслом, а затем обваляйте в смеси специй, которая, налипнув, создаст своего рода оболочку пастраме. Специи не только придадут аромат каждому нарезанному кусочку, но и впитаются внутрь.
• Запекание
Разогрейте духовку до температуры 180 градусов (в режиме верхнего и нижнего нагрева турбо) и поместите в нее мясо, предварительно завернув его в пергаментную бумагу и фольгу. Это обязательно нужно сделать, чтобы сок из мяса не вытекал, а оставался в нем.
Через 20-25 минут запекания при температуре 180 градусов увеличьте ее до 220 и снимите фольгу с пергаментной бумагой, дав грудке поджариться до золотистой корочки. Оставьте мясо в духовке еще на 5 минут.
Готовность пастрамы проверяется шпажкой: она должна свободно протыкать толщу мяса и выходить из него.
• Нарезка
Даже если вы собираетесь подавать пастраму в горячем виде, ни в коем случае не нарезайте ее сразу, как достали из духовки. Следует подождать хотя бы 15 минут перед нарезкой.
• Хранение
Хранить пастраму можно не больше недели в холодильнике, хорошенько обернув ее, чтобы запах не выветрился, и она не пересохла.
►Ингредиенты
Для приготовления пастрамы на 4 человек вам потребуется:
• 2 ст. л. марокканской паприки
• 2 ст. л. с горкой меда
• 1 ст. л. зернистой горчицы
• 1 ст. л. перетертой дижонской горчицы (хардаль- дижон халак)
• 4 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ч. л. крупной соли
• 1 ч. л. чесночного порошка (авкат-шум)
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• Для рассола: 1 л воды, 3 ст. л. мелкой соли, 1 ст. л. сахара
►Способ приготовления
Готовим рассол: в миску с водой насыпаем соль и сахар и хорошо перемешиваем (до полного растворения). Замачиваем в рассоле мясо на 6 часов. Вода должна полностью покрыть мясо. Ставим миску в холодильник, накрыв крышкой.
Вынимаем грудку из воды, посыпаем морской солью. Смешиваем в миске специи с маслом, горчицей и чесноком. Обмазываем ими мясо руками, промазывая каждую сторону, выемку и пр.
Выкладываем мясо на противень, застеленный пекарской бумагой, обворачиваем его пекарской бумагой и фолькой. Запекаем в таком виде 25 минут при температуре 180 градусов и еще 5 минут при температуре 220 градусов, предварительно сняв фольгу и пергаментную бумагу.
Автор - повар и кулинарный консультант
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон