Многие радуются наступлению Песаха и сопутствующим трапезам. Но мало кто помнит, в чем суть различий мацы и квасного хлеба. При изготовлении квасного мука начинает бродить после контакта с водой, поэтому тесто всходит. В тесто для мацы добавляют меньше воды по сравнению с хлебным тестом. Такое тесто не содержит ничего, кроме воды и муки, поэтому хлеб пышный и пористый, а маца тонкая, плоская и хрустящая. Какую мацу и как лучше есть во время Песаха?
Поскольку мацу пекут из белой муки, она бедна клетчаткой, к тому же содержит очень мало воды. Из-за этого она с трудом переваривается и вызывает запор. Людям, страдающим синдромом раздраженного кишечника (меи рагиш) или частыми запорами, желательно сократить потребление мацы либо вообще ее не есть.
Чтобы уменьшить риск запора и других проблем, желательно потреблять диетические сорта мацы из цельнозерновой муки (кемах мале) - ржаной (шифон), полбяной (космин) или пшеничной цельнозерновой (хита мелеа). Эта мука содержит компоненты всего зерна, включая его оболочки, богатые клетчаткой.
►Маца с добавкой клетчатки
Другой вариант - есть мацу с клетчаткой (мацат-сивим) или обогащенную клетчаткой (меушерет сивим). Это обычная маца из белой муки, в тесто которой добавили клетчатку. Жидкости в ней мало, но наличие клетчатки делает ее менее проблематичной для кишечника.
Для сравнения: в 100 г обычной мацы - 2-3 г клетчатки; в 100 г цельнозерновой (маца ми-кемах мале) - 11-14 г; в 100 г обогащенной клетчаткой ее количество может превышать 20 г. Большинство сортов цельнозерновой мацы мало отличается по свойствам друг от друга.
Если вы выбрали цельнозерновую мацу, надо не забывать пить побольше воды, поскольку без нее клетчатка способна усугубить запор, а с водой, напротив, предотвращает его. Улучшить опорожнение кишечника может и большое количество овощей в рационе во время Песаха.
►Маца может способствовать ожирению
Маца тонкая, но может сделать ее любителя толстяком: стандартный листик весом 32 г содержит 130 калорий - как 2 ломтика хлеба. На упаковках пишут калорийность на 100 г, поэтому стоит пересчитать сколько калорий в 1 листике, разделив это число на 3.
Цельнозерновая маца чуть менее калорийна - 110-120 калорий на листик, но эта разница несущественна. У сортов мацы, содержащих дополнительные ингредиенты помимо муки и воды, калорийность еще выше. Маца с яйцами (мацат-бейцим) может содержать помимо яиц фруктовые соки, что добавляет ей калорий. Из-за яиц маца имеет заметную жирность, но содержание клетчатки остается низким.
Наиболее проблемная маца - в шоколадной глазури. Некоторые сорта имеют сладкие дополнения - кокосовую стружку и сахарное драже. Соответственно, растут калорийность и содержание сахара по сравнению с обычной мацой. В большинстве случаев ее листики меньше размером, чем у обычной, но многие склонны потреблять ее в больших количествах. Такие лакомства - это сладости во всех смыслах слова, поэтому очень рекомендуется обходить их стороной.
Весьма калорийны и праздничные блюда на основе мацы. Например, жареная маца впитывает большие количества растительного масла. Существуют пирожные из мацы, маца со сливочным маслом или шоколадом и много других блюд, богатых углеводами и жирами. Некоторые люди размачивают мацу в воде или бульоне: так ее легче есть, но при этом растет количество съеденных листиков. В результате человек получает очень много калорий.
►С чем есть мацу
Желательно есть мацу с белковыми продуктами: 5-процентным творогом, пастрамой, тунцом, яйцами либо с авокадо и тхиной, в которых есть полезные растительные жиры. Эта комбинация снижает высокий гликемический индекс самой мацы, позволяет избежать скачков сахара в крови, а также способствует достижению сытости.
Если не заботиться о правильном питании, то к концу пасхальной недели заболит живот, а вес увеличится на 3-4 кг.
►Выводы
1. Старайтесь есть мацу из цельнозерновой, а не белой муки.
2. Читайте перечень ингредиентов на упаковке и выбирайте сорт с меньшим числом калорий и большим содержанием клетчатки.
3. В течение праздника ограничьте потребление самой мацы и блюд на ее основе.
4. Не жарьте мацу и не сочетайте ее с продуктами, богатыми простыми углеводами (шоколад) или насыщенными жирами (сливочное масло). Ешьте мацу с белковыми продуктами и растительными жирами.
5. Пейте много воды и ешьте много овощей.
6. Помните о занятиях физкультурой.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер