Каждый из нас хотя бы раз в жизни сталкивался с этой неприятностью: в кухне витают аппетитные ароматы, все садятся за стол в предвкушении вкусного рыбного блюда - упс, а рыба получилась сухой и безвкусной. Это самое досадное, что может произойти на кухне: вы выкладываете немалую сумму за свежий продукт, готовите его, но получаете совсем не то, что ожидали. И чаще всего эта ошибка происходит с рыбой, поскольку ее очень легко пересушить.
Рыба - продукт нежный и требует гораздо меньше времени для приготовления, чем курятина, говядина и даже некоторые овощи. Естественно, не существует единой идеальной формулы: время приготовления рыбы зависит и от сорта, и от нарезки, и от размера. И, конечно, от способа приготовления.
Но есть один универсальный ориентир: нельзя пересушивать рыбу - независимо от того, как вы решили ее приготовить. И да, иногда даже одна или две лишние минуты на огне могут испортить вашего лосося.
В любом случае, чем меньше времени вы будете готовить рыбу, тем сочнее и вкуснее она получится. Всегда лучше снять ее с огня на мгновение раньше, поскольку она продолжит готовиться от жара сковороды. Поэтому лучше готовить ее на минуту меньше, чем на минуту больше.
И помните: пересушенной рыбе уже невозможно вернуть сочность никакими ухищрениями.
►Так как же готовить рыбу правильно?
Прежде всего следует научиться определять готовность рыбы. Есть несколько очевидных признаков, которые легко запомнить.
• Первый - мякоть рыбы должна легко отделяться от костей. Достаточно легкого прикосновения вилкой к центру рыбного ломтя, чтобы понять, отделяется ли мякоть легко от кости или все еще держится на ней. Готовая рыба легко отделяется от кости. Если этого не происходит, подержите ее на огне еще минутку или две.
• Второй – цвет. Мякоть рыбы меняет свой цвет и превращается из прозрачной в матовую. Этот признак особенно важен при приготовлении филе (ведь у филе нет костей, и поэтому в этом случае первый признак не подходит для оценки). Если вы видите, что цвет рыбы в центре (в самой плотной ее части) еще светлый и прозрачный или еще не изменился на белый - дайте рыбе постоять на огне буквально пару минут.
• Третий - 63 градуса на термометре. Так же, как с мясом, готовность рыбы можно проверить термометром. Температура в центре рыбы должна быть около 63 градусов.
Теперь, когда вы научились определять готовность рыбы по виду, запомните приведенные ниже цифры - они помогут добиваться отличных результатов при разных способах готовки.
• Рыба в духовке
Время приготовления целой рыбы весом 300-500 г составляет 20-25 минут при температуре 180-200 градусов. Рыбному филе требуется гораздо меньше времени (опять же, в зависимости от толщины) - 12-15 минут при той же температуре.
• Рыба на мангале
Для приготовления рыбы на хорошо горящем мангале с красными углями вам понадобится 5-8 минут жарки с каждой стороны (в зависимости от нагрева углей).
• Рыба на сковороде
Для обжаривания рыбного филе на сковороде потребуется не более 3-5 минут с каждой стороны. Если рыба останется на огне дольше, то пересушится. Сначала кладите филе кожей вниз, мякотью кверху, чтобы сильный жар дал ему хорошо приготовиться. После переворачивания на другую сторону кожа получится вкусной и хрустящей.
• Рыба в супе
Если вы кладете в суп нарезанную кусочками рыбу, то для ее приготовления достаточно около 10 минут в кипящей воде или бульоне.
Перевод: Анастасия Тадсон