Вечером 11 июня начинается еврейский праздник Шавуот, который в Израиле называют днем молочных продуктов. Эти продукты - один из основных элементов питания. Но что на самом деле входит в их состав? Какие вещества в них добавляет пищевая промышленность и насколько безопасны эти вещества? Вот что важно знать.
►Твердый сыр. Твердые сыры (гвина цеуба) обычно содержат высокий процент жиров и имеют желтый цвет. Неслучайно выражение "гвина цеуба" переводится с иврита как "желтый сыр".
Этот цвет образуется естественным образом либо достигается путем добавления пищевых красителей. Дойные коровы на свободном выпасе питаются травами, которые содержат бета-каротин - вещество, которое растворяется в жирах и имеет оранжевый цвет. Чем выше процент жирности, тем более оранжевым будет цвет молока. А по мере снижения жирности и бета-каротина цвет молочных продуктов становится более светлым. Если же коровы питаются комбикормом, а не травой, то они дают белое молоко, и тот же цвет имеет получаемый из него сыр.
Твердый сыр именно поэтому в Израиле называют желтым, что он имеет светло-желтый или светло-оранжевый цвет. В твердые сыры израильского производства обычно добавляют пищевые красители для придания привычного оттенка. Сыры, производимые из буйволиного, козьего и овечьего молока, всегда имеют белый цвет.
Основные пищевые красители, применяемые в Израиле, - натуральные: это аннато (вещество, получаемое из помадного дерева) и все тот же бета-каротин. Бета-каротин, имеющий оранжевый цвет, содержится в растениях, фруктах и овощах. Это предшественник витамина А, безопасный для употребления. Наиболее распространенное явление при его избыточном употреблении - это каротинодермия, безопасное для здоровья состояние, при котором цвет кожи, особенно на ладонях, приобретает оранжевый оттенок.
Аннато - это натуральный пищевой краситель из семян помадного дерева, которые содержат антиоксиданты, полезные для здоровья. Хотя обычно аннато считается безопасным для употребления, у некоторых бывает на него аллергия или повышенная чувствительность, вызывающая дискомфорт в животе.
Помимо красителей во многих твердых сырах содержатся консерванты (хомер мешамер). Их добавляют для увеличения срока хранения продукта полке. В пищевой промышленности в таком качестве, в том числе для добавления в твердые сыры, используется сорбат калия, обозначаемый кодом Е202.
Этот консервант эффективно подавляет рост плесени и грибков на поверхности сыра. Он признан безопасным для потребления в тех количествах, в которых содержится в продуктах, и сертифицирован многими регуляторами безопасности продовольствия, включая Федеральное агентство США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), Европейское управление безопасности пищевых продуктов (EFSA) и ВОЗ. Аллергия на сорбат калия встречается редко, также как и его индивидуальная непереносимость, сопровождающаяся поносом и болями в животе при потреблении большого количества этого вещества с едой.
В некоторые твердые сыры не добавляют ни красителей, ни консервантов, но их срок хранения более короткий. Вместе с тем всегда полезнее потреблять натуральный продукт, особенно тем, у кого чувствительный толстый кишечник.
►Белые сыры
Белые сыры (гвина левана) жирностью 5% и 9% обычно не содержат ничего лишнего: только молоко и немного поваренной соли.
Соль не только придает им вкус, но и играет роль натурального консерванта.
В отличие от большинства белых сыров, брынза (гвина булгарит) содержит много соли.
Нередко помимо соли добавляются вещества с кодом Е. Это может быть консервант Е202 (сорбат калия) и регулятор кислотности Е275 (сорбат кальция), или также пищевой краситель.
E141 - это пищевой краситель, получаемый путем замены магния в молекуле хлорофилла на медь. В результате получается стабильный светло-зеленый пигмент. Хлорофилл - это натуральный пищевой пигмент, который содержится в высокой концентрации во многих пищевых продуктах, он растворим в воде, но организмом не усваивается и выводится с калом. Поэтому его использование в качестве добавки не вызывает беспокойства и не приводит к негативным последствиям. Единственные, кому следует ограничить потребление сыров с этой добавкой, - это те, кто страдает болезнью Вильсона (махалат Уилсон), приводящей к накоплению меди в организме с повреждением печени.
E575 (глюконо-дельта-лактон) - это регулятор кислотности и разрыхлитель. Это натуральное соединение получают из глюкозы. Оно используется при производстве тофу, плавленых сыров и ферментированных мясных продуктов. Е575 способствует сохранности и стабилизации продуктов, поддержанию определенной кислотности и улучшению текстуры сыра. E575 обладает достаточным уровнем безопасности и разрешен к использованию. При потреблении большого количества возможен легкий дискомфорт в животе - вздутие, метеоризм и понос, особенно при чувствительном кишечнике.
►Сметана и сливки
В отличие от сыров, в которые часто добавляют соль, в сметану (шаменет хамуца), кондитерские сливки (шаменет метука) или кулинарные сливки (шаменет ле-бишуль) соль не добавляют.
Большинство видов сметаны не содержат консервантов и пищевых красителей, либо используются их натуральные варианты. В некоторые сорта кулинарных сливок добавляют только клетчатку и крахмал из тапиоки. Ни тапиока, ни клетчатка угрозы здоровью не представляют, напротив, они стимулируют перистальтику толстого кишечника, что помогает избежать запора.
►Кондитерские сливки
Они содержат жиры, иногда в больших количествах стабилизаторы (хомер меяцев) и эмульгаторы (хомер митхалев). Нередко при чтении списка ингредиентов можно столкнуться с незнакомыми Е-кодами. К стабилизаторам относятся Е412, Е466 и Е407, к эмульгаторам - Е433 и Е471.
Эмульгаторы способствуют смешиванию не смешивающихся веществ вроде жира и воды. Они позволяют производить продукты со сниженным содержанием жира. Стабилизаторы добавляют в полученные при помощи эмульгаторов эмульсии, чтобы они не разделялись при отстое.
►Йогурты
Йогурт - это молочнокислый продукт, получаемый путем сквашивания молока микробами. В молочной промышленности в молоко добавляют пробиотические виды микробов. Помимо микробов большинство сортов йогурта содержит стабилизаторы, такие как пектин или камедь рожкового дерева (locust bean gum). Эти вещества полезны для желудочно-кишечного тракта и для здоровья в целом.
Пектин - это полисахарид, содержащийся во многих фруктах и овощах. Его широко применяют в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и загустителя благодаря желирующим свойствам. Он относится к так называемым растворимым волокнам, которые стимулируют перистальтику толстого кишечника и предотвращают запоры, помимо этого, они способствуют нормализации уровня холестерина и сахара в крови. Пектин загущает продукт, не увеличивая его калорийности.
Другое растворимое волокно - это камедь рожкового дерева, она относится к пребиотикам, которые стимулируют рост полезных кишечных микробов, что улучшает состояние толстого кишечника и иммунной системы. Как и пектин, камедь способствует нормализации уровня холестерина и сахара в крови. Она связывает в кишечнике такие производные холестерина, как желчные кислоты, способствуя выведению их из организма со стулом. В малокалорийных сортах йогурта сахар заменяют искусственными подсластителями.
►Добавка сахара
Следует отметить, что в некоторые молочные продукты добавляют сахар в дополнение к естественному молочному сахару лактозе. В наши дни минздрав отмечает красной наклейкой жидкие продукты, содержащие более 5 г сахара на 100 мл, и твердые продукты с более чем 10 г сахара на 100 г. Многие молочные десерты, предназначенные для детей, содержат сахар в высокой концентрации.
Молочная промышленность может заполнять своей продукцией полки магазинов благодаря тому, что производит стабильные продукты с однородной текстурой и подлежащие более длительному хранению. Для того, чтобы добиться таких их свойств, в них добавляют соль, консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы. Существует контроль применения этих добавок, и в тех количествах, в которых их используют, они безопасны для здоровья. При наличии аллергии или склонности к болям в животе желательно употреблять натуральные продукты, не содержащие никаких добавок.
Автор - клинический диетолог из больничной кассы "Леумит"
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер