Порой среди детских воспоминаний мне четко видится одно: мой дедушка Мони, родом из Болгарии, с удовольствием ест суп из бычьих хвостов, предлагая и мне откусить кусочек хрящика, - но я вежливо отказываюсь. Когда-то говяжьи потроха были хитом каждого еврейского праздничного стола и в Израиле, и в диаспоре. Мозг, язык, легкие, сердце и даже бычьи хвосты считались не "странной и отвратительной пищей", а желанным деликатесом. Так почему же они превратились в своего рода кулинарное табу?
Потроха
(Видео: Асаф Камар)
Омер Либман, мясник из лавки "Митмен" в комплексе "БИГ" в Йегуде, объясняет, что потроха не очень привлекательны на вид, но при правильном приготовлении могут стать лакомым кусочком. "Такие субпродукты, как мозг, бычьи хвосты, легкие, говяжьи железы и щечки, встретишь не в каждой мясной лавке в Израиле, но если вы спросите меня - к ним нужно относиться с уважением, и немало гурманов ценят их особый вкус и умеют готовить", - говорит он.
Вот что он рассказывает о субпродуктах, продающихся в Израиле (перевод на русский - ниже).
►Мозг (моах)
"Мозг считается деликатесом, - заявляет Либман. - Его нужно уметь готовить. Главное - минимум приправ. Соль, перец, острота для пикантности - и все. Многие любят готовить мозг по типу рыбы по-мароккански - со слегка острой приправой, которая позволяет идеально раскрыть его вкус".
По словам Либмана, мозг имеет нежный вкус. "Я называю его "чистым" мясом, - говорит он, - и мне нравится нарезать его мелкими кубиками, добавляя к нему свежую петрушку, болгарский перец и лимон. Вкус получается незабываемый".
►Телячьи железы (шкедей-эгель)
Этот вид потрохов называют еще сладким (пикальным) мясом, а на иврите используется также слово халиват. К сладкому мясу относятся железы - тимус, гланды, поджелудочная железа, яичники. Этот субпродукт довольно популярен и пользуется спросом за столом, если правильно приготовлен. Это одна из самых нежных и вкусных частей телятины. Сладкое мясо можно жарить на гриле и мангале или долго готовить при низкой температуре.
Либман считает, что шкедей-эгель вкуснее всего получаются в виде шашлыка, а при подаче с овощами и острыми закусками - это "настоящий праздник для вкусовых рецепторов". При использовании этой части в супе мясник советует добавить в бульон немного уксуса или лимонного сока по окончании варки. "Вкус приятно удивит", - утверждает он.
►Легкие (рейот)
Чтобы легкие получились вкусными, их тоже нужно правильно готовить. Это орган с особой желейной текстурой. Обычно легкие нарезают небольшими кубиками и добавляют в супы или тушеные блюда. Многие любят добавлять легкие в чолнт (хамин) - и тогда вкус блюда выходит просто потрясающим.
Текстура этого субпродукта немного пугает тех, кто никогда не ел его и не имел с ним дела за столом, но после первой же пробы отношение меняется. Кроме того, эта внутренняя часть не стоит дорого, что дает возможность каждому поэкспериментировать с ней на кухне.
►Бычий хвост (занав-шор)
Либман объясняет, что эта часть - одна из самых особенных, и тот, кто никогда не ел суп из бычьих хвостов, многое потерял в плане гастрономического удовольствия. Бычий хвост нарезают небольшими кубиками и готовят на медленном огне с добавлением большого количества воды, растительного масла и чеснока. Суп получается с глубоким насыщенным вкусом и отлично подходит для того, чтобы сытно поесть и согреться в холодные зимние дни.
►Головное мясо (басар-рош)
Головное мясо говядины, особенно, телячьи щечки - это настоящий деликатес. Не все знают, но это одна из самых вкусных и ценных частей туши. Долгая термическая обработка придает этому отрубу нежный и ароматный вкус. Телячьи щечки отлично сочетаются с томатной пастой, подходят для приготовления восточных блюд и рагу с корнеплодами.
Либман говорит: "Я рекомендую сначала разрезать головное мясо и полить его лимонным соком, чтобы нейтрализовать запах, а затем уже опустить мясо в соус". Он рассказывает, что раньше головное мясо готовили на праздники и семейные трапезы, а теперь оно снова возвращается на кухню благодаря поварам, умеющим "выжать из него все соки".
►Говяжья диафрагма (нетах-кацавим)
Отруб из диафрагмы - одна из самых особенных частей говяжьей туши. Диафрагма (сарефет) находится глубоко внутри филейной части, и поскольку эта мышца не участвует в движении, то остается мягкой, а мясо из нее получается очень нежным на вкус. Добавив в это мясо правильные специи, можно приготовить отличные блюда - как зажарить на мангале, так и запечь в горшочке. Из диафрагмы также получаются прекрасные шницели, которые выйдут хрустящими и очень вкусными, если нарезать их тонко-тонко.
Либман объясняет, что в последнее время цена этого отруба выросла из-за вновь появившегося на него спроса, но каждый шекель, отданный за этот субпродукт, будет оправдан, ведь мясо получится мягким, сочным и очень вкусным.
►Язык (лашон)
Говяжий язык чаще всего готовят на еврейские праздники, особенно на Рош ха-Шана. Мясо языка - очень нежное и при умении с ним обращаться становится настоящим деликатесом. Израильтяне готовят говяжий язык с овощами и под соусом. Если добавить в язык чеснок и овощи, дав ему медленно доходить до готовности, то его вкус превзойдет все ожидания.
Правда, язык не всегда выглядит красиво, а иногда даже пугающе, но в этом и есть вся прелесть еды: пробовать, наслаждаться блюдом и влюбляться во вкус. Так что не бойтесь запустить на свою кухню субпродукты. Очень скоро вы можете обнаружить, что они намного вкуснее, чем кажется.
В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон