В четверг, 7 декабря, наступает еврейский праздник Ханука. А значит, пришло время выяснить, откуда в Израиле взялся главный кулинарный символ этого праздника - суфгания. И чем он отличается от пончиков и пышек.
Суфгания, по сути, представляет собой сладкий пончик, жаренный в масле. Он символизирует ханукальное чудо, поскольку пропитан этим маслом. Помните, в чем смысл Хануки? В светильнике было масла на 1 день, но благодаря чуду оно светило все 8 дней. Когда евреи в Хануку едят суфганию, они словно наполняют себя этим волшебным светом, этой энергией и жизнестойкостью.
Суфгании (а точнее, на иврите во множественном числе - суфганийот) продаются в Израиле круглый год, но в преддверии Хануки они появляются везде - в дорогих кондитерских и самых скромных продуктовых лавках, в светских и ортодоксальных кварталах и даже в арабских пекарнях.
У евреев нет монополии на пончики. Считается, что это кушанье появилось в Северной Европе в Средние века, а с особой охотой его готовили в Йоль, языческий праздник зимнего солнцестояния. Причем те пончики были не сладкими, а солеными, и начинкой им служило мясо.
С течением времени европейские народы стали вместо Йоля праздновать Рождество, но не разлюбили колобки и кольца из жареного теста. В XVI веке появились первые сладкие пончики, они пользовались особой популярностью на юге Европы, после чего перешли в североафриканскую кухню.
Скорее всего, евреи - и сефарды, и ашкеназы - переняли рецепт сладких пончиков еще в Средневековье и наполнили его новым значением. На идише суфганийот называли пончкес, от польского слова "пончек", которое попало и в русский язык.
Ивритское слово суфгания появилось не так давно, в 1896 году. У этого слова есть автор - иерусалимец Давид Елин, один из тех, кто вместе с Элиэзером Бен-Йегудой возрождал иврит. Он прибавил женское окончание к слову софган, упоминаемому еще в Мишне - первом письменном своде предписаний иудаизма.
Каким был софган, о котором писали еврейские мудрецы 19 столетий назад, догадаться трудно. Но авторы более поздних трактатов употребляли это слово для обозначения пончика. Елин лишь придал ему более привлекательную форму, которая быстро прижилась в современном иврите.
Классическая израильская суфгания отличается от всех пончиков и пышек в мире, включая американские донаты. Она имеет круглую форму, начинена ложечкой клубничного варенья и посыпана сахарной пудрой. Именно такие пончики в дни Хануки пользуются самым высоким спросом.
Но в последние годы в стране появилось много суфганийот самого фантастического наполнения: с белым и черным шоколадом, лимонным и фисташковым кремом, а также с красивой глазурью. Кондитерские стараются удивить гурманов, добавляя в классические пончики финиковую пасту, розовые лепестки и прочие премудрости. Есть, конечно, и так называемые диетические пончики - не жареные, а запеченные в духовке, из муки грубого помола и с прочими изысками, призванными хоть немного уменьшить их серьезную калорийность.
Да, кстати: суфганийот - продукт довольно калорийный. В одном стандартном пончике - 500 калорий.