Вечером четверга, 26 декабря, начинается еврейский праздник Ханука, широко отмечаемый в Израиле. Один из его главных признаков - продающаяся повсюду суфгания, израильский ханукальный пончик. Многие сетуют, что при жарке во фритюре пончики становятся тяжелыми и жирными. Известный израильский шеф-повар Рафи Коэн опроверг это мнение и поделился своим рецептом легкого, воздушного пончика.
"Я научу вас приготовлению классического ханукального пончика не на растительном, а на топленом сливочном масле. Подают его с ложкой джема, - начинает свой рассказ мастер. - Самое главное в пончике и в тесте в целом - это всхожесть, воздушность и легкость. Есть разные типы пончиков, и они должны быть именно воздушными, а не тяжелыми от впитавшегося масла. Секрет - в составе теста, расстойке опары и способе жарки".
Важную роль играет температура масла: она должна быть 180-190 градусов, ни больше и ни меньше. "Пончики должны плавать в горячем масле, а не погружаться на дно кастрюли. Если пончики тонут, значит, тесто тяжелое и всходило недостаточно времени", - объясняет Рафи.
"В моем рецепте секрет - в добавлении коньяка и жарке в топленом масле (хема мезукекет). Во время работы во Франции мне доводилось есть бриошь на сливочном масле - вкус просто незабываемый. Можно приготовить самостоятельно и клубничный джем для начинки", - поясняет Рафи Коэн.
Итак, рецепт.
►Суфганийот-хема: ханукальные пончики на сливочном масле
• 1 кг белой муки
• 50 г свежих дрожжей (шмарим триим)
• 6 желтков
• 1 яйцо
• 0,5 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 200 г слегка размягченного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 4 ст. л. коньяка
• 1 ч. л. качественной ванильной эссенции
• 500-600 мл молока
Для жарки:
• 2 л топленого сливочного масла (хема мезукекет), можно заменить его кукурузным маслом (шемен-тирас)
Для джема:
• 0,5 кг клубники, нарезанной на четвертушки
• 0,75 стакана сахара
• 1 ст. л. лимонного сока
Для сервировки:
• 1 стакан сахара
Способ приготовления:
1. В маленькой миске смешиваем дрожжи с 0,5 стакана молока и сахаром. Перемешиваем и отставляем в сторону на 10 минут.
2. Вставляем в миксер насадку для вымешивания теста и выкладываем в чашу миксера все ингредиенты теста, кроме сливочного масла и смеси в маленькой миске, упомянутой выше.
3. Медленно вымешиваем 3 минуты. Добавляем смесь из маленькой миски.
4. Медленного вымешивая тесто, добавляем постепенно кубики сливочного масла и полностью вмешиваем их в тесто. Продолжаем вымешивать 5 минут до получения умеренно мягкой текстуры. Если тесто слишком мягкое, добавляем немного муки.
5. Перекладываем тесто в широкую и глубокую миску, обматываем пленкой и даем взойти в течение 2 часов.
6. Выкладываем тесто на посыпанную мукой поверхность и лепим вручную шарики размером с мячик для настольного тенниса.
7. Выкладываем шарики на противень, покрытый пекарской бумагой, на расстоянии 15 см один от другого. Накрываем листом пекарской бумаги и даем взойти в течение часа, чтобы пончики увеличились в размере втрое.
8. В широкой и глубокой кастрюле разогреваем топленое масло до 180 градусов и обжариваем в нем пончики по 2 минуты с каждой стороны. Выкладываем на бумажное полотенце (неяр софег).
9. Готовим джем: кладем все ингредиенты для джема в глубокую кастрюлю, тушим, помешивая, на очень большом огне в течение 7 минут. Снимаем с огня и даем остыть.
10. Сервировка: насыпаем в глубокое блюдо стакан сахара. Обмакиваем в него горячие пончики и откладываем в сторону. Выкладываем их на блюдо с ложкой джема возле каждого и подаем к столу.
Перевод: Даниэль Штайсслингер