Рыба - один из главных продуктов на столе израильтян во время осенних праздников. Как проверить ее на свежесть, сколько времени можно хранить в холодильнике и кому противопоказана сырая рыба? Давайте разберемся.
Рыбу в Израиле едят не только в Рош ха-Шана, а почти в каждые выходные, иногда даже чаще, и это правильно. Организации здравоохранения рекомендуют съедать минимум 2 порции рыбы в неделю для укрепления здоровья. Рыба - неотъемлемый элемент средиземноморской диеты, средство профилактики гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Она содержит многие витамины и минералы, в том числе витамины В12 и D, цинк и кальций.
Рыба содержит много питательного белка, при этом мало насыщенных жиров и холестерина, мало натрия и много жирных кислот омега-3, способствующих, согласно последним исследованиям, здоровью сердца и мозга. Она служит профилактике депрессии, является важным элементом рациона беременных, важна для малышей, особенно на первом году жизни, и способствует поддержанию липидного баланса крови. Чем более холодная среда обитания рыбы, тем выше в ней содержание жиров омега-3. Исследования показали, что у тех, кто ест рыбу минимум раз в неделю, реже случаются сердечные приступы, инфаркты и инсульты.
Одна из часто употребляемых в Израиле рыб - это карп (карпион), его же нередко едят в праздники. Из карпа делают фаршированную рыбу или тушат в соусе, такое блюдо называется "храйме". Карп - жирная рыба, и в ней меньше минералов, чем в других сортах.
Жир в карпе в основном мононенасыщенный и ассоциируется с повышением уровня полезного холестерина HDL, поэтому рекомендуется при гипертонии, высоком уровне общего холестерина, диабете 2-го типа, ожирении печени (кавед шумани) и других болезнях.
►Морская или прудовая?
На питательную ценность рыбы влияют ее вид, питание, качество и температура воды и время года. Больше всего рыбы в водоемах зимой и осенью, ибо рыба тоже страдает от жары. Есть можно как морскую, так и выращенную в пруду рыбу.
Рыба из израильских прудов нежирная и содержит мало холестерина благодаря получаемому корму и контролю качества и температуры воды.
►Какая рыба полезнее?
Ниже приводится список самых популярных видов рыбы в Израиле, их калорийность, жирность и наличие полезных веществ (на 100 г). В скобках - названия на иврите.
Карп (карпион) - 162 калории, 7 г жира, 58 мг холестерина. Богат витаминами B12, A. Содержит мало соли.
Форель (форель) - 160 калорий, 9 г жира, 19 г белка, 70 мг холестерина. Богата кальцием, калием, витамином В12.
Тунец (туна) - в отварной (неконсервированной) рыбе содержится 130 калорий, 0,6 г жира, 29 г белка, 47 мг холестерина. Богата железом, витамином В12.
Тиляпия (амнон) - 140 калорий, 7 г жира, 20 г белка, 62 мг холестерина. Богат витамиом D.
Кефаль (бури) - 160 калорий, 9 г жира, 19 г белка, 55 мг холестерина. Богата омега-3, В12. Содержит мало соли.
►Определение свежести рыбы по глазам
Свежесть рыбы можно определить по ее глазам. Они должны быть блестящими, а не мутными, а жабры - красными.
Есть еще один способ оценки свежести - нажмите на рыбу пальцем. Мякоть должна быть плотной, и не должна образовываться ямка.
При покупке рыбы стоит попросить продавца, чтобы он ее почистил и удалил жабры. Хороший продавец разрежет рыбу на 2 филе (2 куска без костей, отделенных от позвоночника) или на куски, если ее будут готовить в таком виде.
►Сколько можно хранить?
Свежую рыбу можно хранить в холодильнике до приготовления 3-4 дня. Если надо хранить дольше, следует положить ее в морозильник.
►Как готовить?
Перед приготовлением замороженную рыбу надо разморозить в холодильнике. Готовят ее обычно 15-20 минут. Желательно не переваривать и не пережаривать рыбу, чтобы она не лишилась полезных свойств.
►Можно ли есть сырую рыбу?
Под влиянием азиатской кухни в Израиле возникла мода на сырую рыбу. Следует помнить, что ее лучше есть вскоре после приготовления. По питательным свойствам сырая и термически обработанная рыба схожи.
Людям, придерживающимся по медицинским показаниям рациона со сниженным содержанием натрия (поваренной соли), надо принять к сведению, что в сырой рыбе может быть высокое содержание этого вещества.
Сырая рыба также противопоказана беременным и кормящим.
Автор - клинический диетолог больничной кассы "Маккаби" в округе Ха-Шарон
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Даниэль Штайсслингер