Несмотря на прогнозы правительства, что кафе и рестораны вернутся к работе нескоро - возможно, только к сентябрю, - многие рестораторы уже готовятся к тому дню, когда эпидемия коронавируса закончится и можно будет снова распахнуть двери заведений. Однако выглядеть теперь они будут совсем иначе. Как - об этом рассказывает статья на сайте Ynet в понедельник, 13 апреля.
Ресторанный бизнес и так был на грани краха
В результате эпидемии ресторанный бизнес оказался на грани полного краха. Он грозит окончательно подкосить отрасль, которая уже и так перестала быть прибыльным бизнесом.
Да, несмотря на огромную популярность кулинарных телешоу и знаменитых шеф-поваров, лишь единицы умудрялись хорошо зарабатывать в этой сфере. Другим же пришлось столкнуться с настоящим ударом судьбы в виде эпидемии. Коронавирус застал их совершенно не готовыми к кризису.
И хотя от эпидемии страдают все бизнесы, рестораторы оказались в наихудшем положении.
Поначалу высказывались предположения, что около 30% ресторанов не переживут кризис и закроются. Но чем дальше, тем пессимистичнее прогнозы: сегодня говорят о возможном закрытии 50% ресторанных бизнесов и даже о 70% тех, кто обанкротится в ближайшие месяцы либо в течение года. Дело в том, что именно тогда владельцам придется возвращать кредиты, взятые для погашения задолженностей в месяцы простоя.
"Немногим удастся пережить кризис, - говорит известный израильский ресторатор на правах анонимности. - Владелец ресторана должен быть очень расчетливым реалистом и понимать, что для него выгоднее - вообще закрыть заведение или открывать в существующих условиях. Тот, кто будет действовать импульсивно, лишь для того, чтобы потешить свое эго, - глупец".
- Почему?
- Даже небольшой ресторан должен продолжать платить поставщикам услуг, чтобы пережить кризис. Надо продолжать платить за аренду помещения. А когда наконец разрешат открыться после эпидемии - понадобятся финансовые вливания, чтобы запустить работу заново.
Нужно понимать, что базовые расходы ресторанов - просто на то, чтобы утром открывать двери для посетителей, - очень высокие. Нужны, как говорится, глубокие карманы, чтобы пережить кризис и последующий за ним год, и не у всех есть такие возможности.
- Как, по-вашему, будет выглядеть работа ресторана в новых условиях?
- Я думаю, что эффект коронавируса в нашем деле будет чувствоваться еще целый год. Очевидно, что посетители будут еще больше интересоваться чистотой и гигиеной помещения. Для этого придется инвестировать еще больше денег в оборудование, стерилизацию. Придется перестроить витрины - никто не будет покупать пирожные и сэндвичи, лежащие на открытой поверхности.
Некоторым ресторанам удастся приспособиться к новым условиям и перепрофилироваться на заказы с доставкой. Возможно, так удастся достичь прежних оборотов. Ведь если у тебя меньше клиентов за столиками, можно успеть приготовить больше блюд для доставки, это позволит уравновесить доходы. Но это тоже потребует серьезных вложений.
В тот день, когда ресторанам разрешат вернуться к работе, каждому придется принять тяжелое решение: вкладывать средства в соответствие заведения новым требованиям минздрава или же просто закрыть лавочку и искать новую профессию. Например, требование к официантам работать в масках, которое выглядит вполне легитимным сегодня, может привести к тому, что все больше израильтян будут бояться есть в ресторанах.
Возможно, в этой ситуации некоторое преимущество есть у элитных ресторанов, которые придерживаются самых серьезных стандартов гигиены. Но здесь появляется другой вопрос: останутся ли у населения лишние деньги на подобные роскошества.
Когда-то можно было увидеть очереди к популярным улочным лоткам и кафетериям, но в ближайший год и этого не будет, так как необходимо соблюдение дистанции.
Кроме того, сидящие в затяжном карантине израильтяне вдруг вспомнили, как готовить самостоятельно, и массово направились на кухни. Поэтому в ближайшие месяцы вернувшиеся на работу будут возвращаться домой, становиться к плите и готовить ужин себе и близким, и для многих из них поход в ресторан за 500 шекелей уже покажется настоящим излишеством.
Зато изменится ситуация с работниками ресторанного бизнеса, которых раньше не хватало, в особенности - на кухне. Сегодня, когда тысячи работников гостиничного бизнеса и ресторанов оказались без работы, конкуренция за рабочие места существенно повысится, зарплаты уменьшатся, и приспособиться сумеют лишь те, кто за меньшие суммы готов очень много работать.
Останутся только профессионалы
Но во всем этом апокалипсисе отрасли есть и нечто хорошее. По крайней мере так считает Ариэль Розенталь, владелец популярного ресторана "Ха-Косем" в Тель-Авиве. По его мнению, из профессии уйдут все дилетанты. Останутся только профессионалы. Возможно, понизятся и цены в ресторанах.
"Теперь мы сможем тщательнее отбирать сотрудников. Ведь мы мечтали о переменах - и вот этот час настал. Теперь каждый должен просто определить свое место - оставаться в ресторанном деле или уйти", - говорит Розенталь.
• Подробности на иврите читайте здесь