Я выросла в небольшом мошаве на берегу озера Кинерет. Моя мама была сторонницей вкусного и здорового питания, она не признавала продуктов промышленной переработки. Например, пастраму она никогда не покупала в магазине, а делала сама из индюшиной или куриной грудки. Эта пастрама была такой сочной и вкусной, что теперь и я готовлю ее сама, по маминому рецепту, которым и поделюсь сегодня с вами.
Мама выдерживала мясо в соленом маринаде. По логике, оно должно было получиться соленым и сухим, однако все было ровно наоборот. Пастрама выходила намного вкуснее, чем в магазине, и гораздо полезнее.
Ниже изложены советы и рецепты. Названия некоторых ингредиентов для удобства приведены в скобках на иврите.
Правила вкусной пастрамы
• Мясо: берем грудку индюшки, обязательно самки (оду некева) или грудку жирной курицы весом 600 г. Попросите мясника удалить жир и хрящи. Можно перевязать получившийся кусок или положить его в сетку для мяса - по желанию.
• Маринад: вода, соль и сахар обязательны, и обязательно убедитесь, что они растворились в воде. Выдерживаем мясо в маринаде 6 часов для сочности. Соль размягчает мышечные волокна и сохраняет эту сочность.
• Растительное масло и специи: обмазываем мясо растительным маслом и специями, как бы упаковывая его в оболочку. Это придаст вкус каждому кусочку, но не проникнет в толщу продукта.
• Запекание: разогреваем духовку до 180 градусов в режиме верхнего и нижнего турбо и помещаем туда мясо, обернутое со всех сторон пекарской бумагой (пергаментом) и фольгой. Это нужно для сохранения соков. Через 20-25 минут увеличиваем температуру до 220 градусов и убираем бумагу и фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Продолжаем запекать при этой температуре 5 минут.
Готовность определяем по текстуре, воткнув в середину куска шпажку.
• Нарезка: даже если вы хотите есть пастраму горячей, не следует нарезать куски сразу же после духовки - надо подождать 15 минут.
• Хранение: храним пастраму в холодильнике, хорошо завернув, чтобы не высохла и не впитала посторонние запахи. Срок хранения - неделя.
Готовим маринад
Ингредиенты:
• 1 л воды
• 3 ст. л. мелкой соли
• 1 ст. л. сахара
Приготовление:
• Перемешиваем в миске, чтобы соль и сахар растворились.
• Кладем мясо в маринад, чтобы он полностью покрывал его, и ставим на 6 часов в холодильник.
Пастрама из куриной грудки с горчицей и медом
Ингредиенты:
• 1 куриная грудка без костей, разрезанная пополам (хазе-оф)
• 2 ст. л. гладкой дижонской горчицы
• 1 ст. л. зернистой горчицы (хардаль-гаргирим)
• 3 ст. л. меда
• 0,5 ч. л. атлантической соли
• щепотка черного перца грубого помола
• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 6 отдельных веточек тимьяна
Приготовление:
• Посыпаем мясо солью и перцем.
• Кладем в миску чеснок, горчицу и мед и перемешиваем до однородности. Хорошо обмазываем получившейся пастой мясо и выкладываем поверх него веточки тимьяна. Все это делается на противне, выстланном пекарской бумагой.
• Оборачиваем мясо со всех сторон пекарской бумагой и фольгой.
• Запекаем при температуре 180 градусов 20 минут, затем увеличиваем температуру до 220 градусов и запекаем еще 5 минут для подрумянивания.
Пастрама из индюшатины с медом, чесноком и паприкой
Ингредиенты:
• 1 индюшиная грудка без костей, разрезанная пополам
• 2 ст. л. марокканской паприки в масле (паприка марокаит бе-шемен)
• 2 ст. л. с верхом меда
• 1 ст. л. зернистой горчицы
• 1 ст. л. гладкой дижонской горчицы
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 1 ч. л. крупной соли
• 1 ч. л. чесночного порошка (авкат-шум)
• 3 ст. л. подсолнечного масла (шемен-хаманийот)
Приготовление:
• Посыпаем мясо солью. Кладем в миску специи, масло, горчицу и чеснок и хорошо размешиваем. Обмазываем мясо этой пастой вручную со всех сторон.
• Обворачиваем мясо со всех сторон пекарской бумагой и фольгой.
• Запекаем при 180 градусах 20 минут, затем увеличиваем температуру до 220 градусов и запекаем еще 5 минут без бумаги и фольги - для подрумянивания.
Самая вкусная подача
Берем ломтик любимого сорта хлеба, намазываем горчицей и майонезом и выкладываем на него пастраму. Сверху кладем несколько маринованных корнишонов.
Перевод: Даниэль Штайсслингер