Сенсация: просроченные консервы вкуснее свежих
Ученые до сих пор не могут объяснить феномен исследования столетней давности
Это кажется невероятным, но ученые до сих пор не могут объяснить феноменальных результатов исследования столетней давности. Девяти журналистам вручили ручки, бумагу и по две миски горохового супа. Один - из консервов годичной давности, другой - тоже из консервов, но приготовленных в 1880 году. Возраст супов был журналистам неизвестен, они знали лишь то, что они приготовлены из консервов. Победу одержал суп эпохи Бисмарка и Александра II - ему отдали предпочтение 5 из 9 экспертов. Об этом необычном эксперименте и его результатах рассказывает в воскресенье, 15 декабря, сайт Calcalist.
Этот эксперимент проводили еще 30 апреля 1907 года в Нью-Йорке, в том месте, где позже построили башни Всемирного торгового центра. Девять журналистов, освещающих потребительский рынок, были приглашены в контору розничного торговца и производителя соусов и консервов Лоренса Дж. Калланэна для проведения слепой дегустации.
Калланэн опередил время, проведя эту дегустацию за год до появления Федерального управления США по контролю за лекарствами и продуктами (FDA), которое стало жестко регулировать пищевую промышленность.
Впрочем, он преследовал корыстные цели - боролся с требованием указывать на консервах срок годности. Калланэн считал это излишним, поскольку консервы, по его мнению, не портятся, а напротив, у них лишь улучшается вкус.
И эксперимент удался: 27-летний суп одержал победу над годовалым соперником. Аналогично высоко были оценены консервы с говяжьей тушенкой 14-летней выдержки, 12-летняя солонина и 12-летние консервы из свиных ножек. Один из дегустаторов даже сравнил их с жареным свиным брюшком. Консервированные 7 лет назад креветки оказались вкуснее консервированных год назад.
Давая характеристику старым консервам, журналисты отмечали, что их вкус более нежный, иногда сладковатый или с ореховыми нотками. Войну с регуляторами Калланэн проиграл, но заявил в день дегустации: "Нет доказательств вредности старых консервов. Они портятся, только если в банку проникает воздух. Кроме того, у людей богатое воображение, и они готовы объяснить все свои болячки тем, что ели просроченные консервы".
Так сколько же могут храниться консервы
С точки зрения безопасности продуктов четкого ответа нет. Если банка не треснула и не вздулась, если ее содержимое не имеет дурного запаха, то, согласно сведениям из интернета, такие консервы съедобны и через 10 лет.
С 1895 года, когда пионер в области безопасности продуктов Джеймс Прескотт разработал протокол консервирования в банках, включавший откачку из них воздуха с последующей варкой при 121°С в течение 10 минут, ни один взрослый или ребенок не отравились ими.
Сколько времени сохраняется вкус консервов
Это тоже непонятно. В кулинарной группе фейсбука приводились сведения о дегустации старинных консервов. И результаты напоминают нью-йоркскую дегустацию 1907 года.
В 2013 году кулинарный исследователь Гарольд Мэгги продегустировал сардины, консервированные в 1997 году, и 16-летние консервы оказались вкуснее своих аналогов текущего года. Колбасный фарш 2007 года был вкуснее изготовленного в 2012 году, он был менее соленым и вязким. А чеддер из просроченных консервов напоминал сыр гауда.
В блоге Mouthful of Sardines, посвященном сардинам, прославлялась рыба, законсервированная в жестяные банки в 1981 году. Банку югославских сардин 1968 года есть до конца не стали, но попробовали. Через 47 лет рыбки остались вкусными, единственный недостаток - металлическое послевкусие.
Улучшает ли старение вкус консервов, подобно выдержке вина?
При выдерживании вина вещества, влияющие на вкус, кристаллизуются и выпадают в осадок. А что происходит в банке консервированного горошка? И почему на упаковке французских сардин Rödel рекомендуется открывать банку через 10 лет после покупки?
Есть две гипотезы. Одну выдвинул Гарольд Мэгги: отвечая на вопросы кулинарного издания Lucky Peach, он предположил, что все дело в герметичности банки. Обычная еда соприкасается с кислородом, который окисляет жиры, так что мы ощущаем вкус их прогорклости. В герметически закрытой банке кислорода нет, исчезают и колонии бактерий, и в продукте происходят совсем иные процессы, нежели при приготовлении консервов.
Но специалист по консервированию д-р Цви Тене считает, что все намного проще: продукты, особенно рыба, находятся длительное время в маринаде. Герметичность и стерилизация предотвращают порчу, но определенные изменения продукта происходят. В частности, ткани рыбы медленно пропитываются соусом или маслом намного глубже, чем при простом мариновании.
Кроме того, в продукт переходят и элементы самой банки, и это в определенной мере улучшает вкус.
Но это всего лишь предположения, окончательно причина улучшения вкуса пока не разгадана.
Рецепт: домашние маринованные сардины
Вы можете замариновать рыбу практически так же, как в консервах, по приведенному ниже рецепту.
Количество ингредиентов приводится в расчете на 1 рыбу. Если рыбы больше, используйте кратные количества.
1. Удаляем чешую и внутренности под струей проточной воды.
2. Удаляем хребет и кости.
3. Посыпаем 2 ч. л. крупной соли и даем постоять полчаса.
4. Стряхиваем с рыбы соль и помещаем в банку.
5. Добавляем специи (например, зубчик чеснока, черный перец и кориандр), заливаем доверху оливковым маслом и закатываем крышкой.
6. Помещаем банку в кастрюлю, заливаем водой до 2/3 высоты и варим, не доводя до кипения, полчаса. Остужаем.
Подробности на иврите читайте здесь
