Как готовят "самолетную" еду в Бен-Гурионе – фоторепортаж
Кто готовит эту еду? Кто определяет меню, как подбирают рецепты и продукты? Замораживают ли ее? Сколько порций поступает на борт самолета: с запасом или точно по числу пассажиров? Что происходит со вкусовыми ощущениями на высоте?
Кому-то эта еда нравится, кому-то не очень. Кто-то жалуется на маленькие порции, а кто-то нахваливает: как дома. Как бы то ни была, еда, прежде чем попасть к пассажирам авиарейсов, проходит немало этапов подготовки.
Итак, кто готовит эту еду? Кто определяет меню, как подбирают рецепты и продукты? Замораживают ли ее? Сколько порций поступает на борт самолета: с запасом или точно по числу пассажиров? Что происходит со вкусовыми ощущениями на высоте?
Начнем по порядку.
В Израиле действуют две компании, поставляющие еду для авиапассажиров. Одна обеспечивает национальные авиакомпании ("Эль-Аль", "Аркия", Israir), а другая – ISS - иностранные. В настоящее время она работает с 25 международными авиаперевозчиками.
У поваров компании разработаны 300 вариантов меню, из них 50 – для эконом-класса, 50 – для бизнес-класса и 6 – для первого класса. Есть отдельные меню завтраков, обедов и ужинов, а также особые меню – кошерные, диетические и т.п.
Компания получает продукты из 20 стран мира. Работают в ней 300 человек. И работают без выходных и праздничных дней, за исключением лишь одного дня в году – Йом-Кипура.
В день на кухнях компании жарят 3000 яичниц, в год – более миллиона. Самым странным блюдом, которое поварам доводилось готовить, - карпаччо из осьминога, лучший десерт - ванильное мороженое с 20 добавками.
Как это работает?
Горячие блюда –традиционные "говядина-курица" – после приготовления и расфасовки помещают в холодильники быстрой заморозки, где за два часа они охлаждаются с 70 до 4 градусов. По пути к самолету контейнеры могут прогреться максимум до 8 градусов, но это не представляет никакой опасности. В самолете порционные упаковки вновь помещают в холодильные камеры, а перед подачей разогревают на борту самолета.
Яичницу жарят не до конца, потому что она доходит при разогреве в самолете. Холодные блюда подаются из холодильника без разогрева.
За 12 часов до вылета авиакомпания сообщает, сколько и чего надо приготовить для пассажиров разных классов - в соответствии с их запросами. Заказ повторно подтверждают за 4 часа до вылета, при необходимости вносят уточнения. На борт самолета поступает количество порций, точно соответствующее числу пассажиров.
Кулинарные аспекты открытого неба
После начала реализации в Израиле программы "Открытые небеса", у пассажиров появились новые запросы, включая и те, что относятся к питанию. Большинство авиакомпаний предлагают широкий выбор меню, включая кошерные, вегетарианские, диетические. Поэтому многим недостаточно базового набора блюд. Есть пассажиры, которые каждый раз выбирают другое меню, чтобы все перепробовать.
В исключительных случаях, когда полет надолго задерживается или отменяется, компании приходится выбрасывать все приготовленные блюда. А случается, что появляются дополнительные пассажиры с других рейсов, и кухне приходится срочно обеспечивать их питанием, иногда это даже приводит к задержке вылета.
На высоте изменяется восприятие вкуса: ощущение солености возрастает, а сладости – снижается. Поэтому при приготовлении пищи повара стараются не пересаливать, а основной акцент делают на десерты. Но на подносе всегда есть пакетики с сахаром, солью и перцем, и пассажир волен уточнить вкус блюда по своему усмотрению.
